京都・着物関連用語集
カテゴリー：京都名物
鯖寿司（さばずし）
鯖寿司（さばずし）とは、塩や酢で締めた鯖を酢飯の上にのせ、押し固めて作る寿司のことです。特に京都の鯖寿司は、厚みのある鯖を使い、甘酢でしっかりと締めるのが特徴で、京都を代表する郷土料理の一つです。
鯖寿司の歴史と背景
京都は海から遠いため、新鮮な魚が手に入りにくく、保存のきく塩漬けの鯖を使った寿司が発展しました。若狭湾で獲れた鯖を塩漬けにし、「鯖街道」と呼ばれるルートを通じて京都へ運ばれたことから、鯖寿司は京都の食文化として定着しました。特に祇園祭などの祭事や特別な日のごちそうとして親しまれています。
鯖寿司の特徴
1. 肉厚な鯖と酢飯の調和
脂がのった肉厚な鯖と、甘めの酢飯が絶妙に合わさるのが特徴です。
2. 塩と酢による熟成
塩でしめた後に酢で漬けることで、旨みが引き出され、長持ちするよう工夫されています。
3. 笹の葉や昆布で包むことも
鯖寿司は乾燥を防ぐため、笹の葉で包んだり、昆布で巻いて風味を加えることもあります。
鯖寿司の楽しみ方
- そのまま味わう：酸味と鯖の旨みを存分に楽しめる。
- 軽く炙る：香ばしさが増し、脂の甘みが引き立つ。
- 昆布締めのものを選ぶ：まろやかな旨みが加わり、より上品な味わいに。
京都の伝統的な味を楽しめる鯖寿司は、観光客にも人気があり、お土産としても喜ばれる一品です。
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